제과 이론(반죽형 케이크와 거품형 케이크2)

거품형 케이크 (Foam Cakes)

거품형 케이크는 달걀 단백질의 기포성과 신장성을 활용하여 부피를 팽창시키고 독특한 조직을 형성하는 케이크입니다. 유지가 거의 사용되지 않지만, 필요할 경우 반죽의 마지막 단계에서 소량을 첨가하기도 합니다. 이 케이크는 가볍고 부드러운 질감이 특징이며, 스펀지케이크, 젤리 롤케이크, 엔젤푸드 케이크, 버터스펀지케이크, 머랭 등 다양한 종류가 있습니다. 거품형 케이크는 각 반죽법과 머랭 제조 방식에 따라 질감과 풍미가 달라질 수 있습니다.

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1. 거품형 케이크의 반죽법

1) 공립법 (Whole Egg Method)

공립법은 달걀 흰자와 노른자를 함께 사용하여 설탕과 함께 거품을 내는 방식으로, 작업 공정이 간단한 것이 특징입니다. 다음 두 가지 방식으로 나뉩니다.

(1) 더운 반죽법 (Hot Sponge Method)

• 방법: 달걀과 설탕을 중탕하여 38~45°C까지 데운 후 거품을 냅니다.
• 특징: 설탕의 용해도가 좋아 반죽이 균일하며 껍질 색이 고르게 나옵니다. 기포 생성이 뛰어나고 반죽이 부드럽습니다.
• 활용: 고율 배합에 적합하며, 고급 스펀지케이크 제조에 주로 사용됩니다.

(2) 찬 반죽법 (Cold Sponge Method)

• 방법: 달걀과 설탕을 차가운 상태에서 섞어 거품을 낸 후, 베이킹파우더를 첨가하기도 합니다.
• 특징: 반죽 온도는 22~24°C로 유지되며, 저율 배합에 적합합니다. 현장에서 가장 널리 사용되는 방식입니다.

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2) 별립법 (Separated Egg Method)

별립법은 달걀 흰자와 노른자를 분리하여 각각 설탕을 첨가한 뒤 거품을 내는 방식입니다. 이 방법은 부피가 크고 부드러운 제품을 만들기에 적합하며, 짤주머니로 짜서 구워야 하는 제품에 주로 사용됩니다.

(1) 작업 순서

1. 흰자와 노른자를 각각 설탕과 함께 거품을 냅니다.
2. 노른자 거품에 머랭(흰자 거품)의 1/3 또는 1/2을 넣어 가볍게 섞습니다.
3. 체 친 가루 재료를 첨가하고 나머지 머랭을 넣어 부드럽게 혼합합니다.

• 특징: 부피가 크고 조직이 부드러우며, 짤주머니 작업이 용이합니다.

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3) 제누아즈법 (Genoise Method)

제누아즈법은 스펀지케이크 반죽에 녹인 버터를 첨가하여 풍미를 높이는 방식입니다.

• 특징: 달걀과 버터의 풍미가 더해져 부드럽고 풍부한 맛을 냅니다.
• 방법: 버터를 50~60°C로 중탕하여 녹인 후, 반죽의 마지막 단계에서 부드럽게 섞습니다.

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4) 시퐁형 케이크 (Chiffon Cakes)

시퐁형 케이크는 별립법과 유사하게 달걀 흰자와 노른자를 분리하여 작업하지만, 노른자는 거품을 내지 않고 다른 재료와 혼합합니다. 흰자는 설탕과 함께 머랭을 만들고 화학 팽창제를 첨가하여 팽창을 유도합니다.

• 특징: 반죽형과 거품형의 조합으로 부드럽고 촉촉한 조직을 형성합니다.
• 활용 예시: 레몬 시퐁케이크, 녹차 시퐁케이크, 초콜릿 시퐁케이크.

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5) 머랭법 (Meringue Method)

머랭법은 달걀 흰자와 설탕을 사용하여 머랭을 만드는 과정으로, 거품형 케이크의 조직과 부피를 형성하는 데 필수적인 방법입니다.

• 특징: 부드럽고 가벼운 조직을 형성하며, 머랭 자체를 활용하거나 다른 반죽에 혼합하여 사용할 수 있습니다.

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2. 머랭 (Meringue)법

머랭은 달걀 흰자를 주재료로 하여 설탕을 첨가해 만든 거품으로, 과자와 디저트에 다양하게 사용됩니다. 설탕 첨가 방법과 조리 방식에 따라 다음과 같이 분류됩니다.

(1) 이탈리안 머랭 (Italian Meringue)

• 방법: 물과 설탕을 118°C까지 끓여 시럽을 만든 뒤, 거품을 낸 흰자에 천천히 부어 섞습니다.
• 특징: 무스케이크, 타르트, 디저트에 활용되며, 버터크림이나 커스터드 크림과 섞어 사용됩니다.

(2) 스위스 머랭 (Swiss Meringue)

• 방법: 달걀 흰자와 설탕을 중탕으로 45~50°C까지 가열하며 혼합한 뒤, 믹서로 단단한 머랭이 될 때까지 거품을 냅니다.
• 특징: 머랭 쿠키, 장식 모양 제작에 적합하며, 결이 매끄럽고 부드러운 조직을 만듭니다.

(3) 찬 머랭 (Cold Meringue)

• 방법: 흰자를 거품 내며 설탕을 소량씩 첨가하여 만듭니다.
• 특징: 다양한 강도를 조절할 수 있으며, 젖은 피크(5060%), 중간 피크(8090%), 강한 피크로 나눕니다.

(4) 더운 머랭 (Hot Meringue)

• 방법: 설탕과 흰자를 중탕하여 설탕 입자를 녹인 후 충분히 거품을 냅니다.
• 특징: 결이 조밀하고 강한 머랭을 형성하여 탄탄한 구조를 제공합니다.

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3. 작업 시 주의사항

1. 흰자 관리: 노른자가 흰자에 섞이지 않도록 주의합니다.
2. 도구 청결: 기름기와 물기가 없는 깨끗한 믹싱볼과 도구를 사용합니다.
3. 믹싱 속도: 초반에는 빠르게, 후반에는 속도를 줄여 단단한 머랭을 형성합니다.
4. 재료 혼합: 가루 재료는 반드시 체 쳐서 덩어리를 방지하며, 반죽을 과도하게 섞지 않도록 합니다.
5. 액체 재료 첨가: 버터나 식용유는 반죽 일부와 먼저 섞은 뒤 전체 반죽에 섞습니다.
6. 수축 방지: 제품을 오븐에서 꺼낸 즉시 바닥에 살짝 내려쳐 충격을 주어 수축을 방지합니다.
7. 온도 관리: 작업 중 재료와 반죽의 온도를 적절히 유지하여 일관된 품질을 확보합니다.

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결론

거품형 케이크는 달걀의 기포 형성과 다양한 반죽법을 통해 독특한 조직과 풍미를 만들어내는 제품입니다. 머랭 제조 방식과 반죽법의 적절한 선택은 케이크의 질감과 외형, 풍미에 큰 영향을 미칩니다. 작업 과정에서 세심한 주의를 기울이고 기술을 적용하면, 고품질의 가벼운 조직과 부드러운 맛을 가진 거품형 케이크를 완성할 수 있습니다.