제빵 이론(비상법, 액종법, 연속식 제빵법)

1. 비상스트레이트법 (Emergency Dough Method)

비상스트레이트법은 제조 시간을 단축하기 위한 방법으로, 긴급 상황에서 빠르게 빵을 생산할 때 사용됩니다. 예상치 못한 주문 증가, 기계 고장, 작업 일정 지연 등 다양한 상황에 대응할 수 있습니다. 발효를 촉진하고 전체 작업 공정을 가속화하는 것이 특징입니다.

필수 조치

1. 이스트 사용량을 2배로 늘려 발효를 가속화합니다.
2. 반죽 온도를 30~31°C로 상승시켜 효모 활성도를 높입니다.
3. 흡수율을 1% 증가시켜 반죽의 부드러움을 개선합니다.
4. 설탕 사용량을 1% 감소시켜 발효 과정을 안정화합니다.
5. 1차 발효 시간을 15~30분 이상 확보하여 최소한의 발효 단계를 충족합니다.
6. 믹싱 시간을 25~30% 늘려 글루텐 형성을 강화합니다.

선택 조치

1. 분유 사용량을 1% 감소시켜 반죽의 안정성을 유지합니다.
2. 소금을 1.75% 감소시켜 발효 과정의 방해를 최소화합니다.
3. 이스트푸드 사용량을 0.5% 증가시켜 효모 활성을 지원합니다.
4. 식초를 0.5% 첨가하여 산도를 조절하고 풍미를 개선합니다.

이 방법은 제한된 시간 내에서도 고품질의 빵을 생산할 수 있도록 설계되었으며, 공정의 세부 사항을 조율하는 경험이 요구됩니다.

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2. 액종법 (Pre-Ferment and Dough Method)

액종법은 미리 준비된 액종(Pre-ferment)을 사용하는 제빵 방식으로, 발효 과정을 간소화하면서도 안정적인 품질을 유지할 수 있습니다. 설탕, 이스트, 소금, 이스트푸드, 맥아, 물, 분유 등을 섞어 액종을 만들며, 분유는 유기산에 대한 완충 작용을 합니다. 이 방식은 대형 제빵 공장에서 특히 유용합니다.

공정

1. 액종 발효:
   • 액종을 30°C에서 2~3시간 동안 발효합니다.
   • 발효 과정에서 분유는 유기산의 완충제 역할을 합니다.
2. 본 반죽:
   • 발효된 액종을 밀가루, 물, 설탕, 소금, 유지 등과 혼합하여 최종 반죽을 만듭니다.
3. 믹싱:
   • 스펀지 도우법보다 25~30% 더 믹싱하며, 반죽 온도는 약 30°C로 유지합니다.
   • 반죽 양이 많을 경우 온도를 약간 낮게 조절합니다.
4. 플로어 타임:
   • 반죽 상태를 확인하며 15분 정도 발효합니다.

장점

1. 대량 생산에 적합하며 한 번에 많은 양의 반죽을 발효할 수 있습니다.
2. 발효 시간이 짧아 공정 속도가 빨라집니다.
3. 일정한 품질의 제품을 생산할 수 있습니다.
4. 발효 손실을 줄여 경제성을 높입니다.

단점

1. 산화제와 연화제 사용이 증가하여 추가 비용이 발생할 수 있습니다.
2. 발효 시간이 짧아 풍미와 식감이 다소 제한될 수 있습니다.

액종법은 대규모 생산 환경에서 매우 효율적이며, 공정 관리의 정밀성이 요구됩니다.

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3. 연속식 제빵법 (Continuous Dough Mixing System)

연속식 제빵법은 액종법을 발전시킨 방식으로, 자동화 설비를 통해 대량 생산을 가능하게 합니다. 이 방식은 대규모 공장에서 단일 품목의 생산에 적합하며, 높은 생산성을 자랑합니다.

특징

1. 자동화된 기계를 통해 반죽, 분할, 패닝 등이 연속적으로 이루어집니다.
2. 디벨로퍼에서 공기가 부족할 경우, 산화제를 사용해 반죽 품질을 유지합니다.
3. 액종에 밀가루 사용량을 증가시키면 발효 내구성과 부피가 향상됩니다.

장점

1. 공장 면적을 줄이고 설비를 통합하여 공간 활용도를 높입니다.
2. 자동화로 인해 인력 소모를 최소화하고 효율성을 극대화합니다.
3. 발효 손실이 줄어 원가 절감 효과를 제공합니다.

단점

1. 초기 설비 투자 비용이 높아 경제적 부담이 발생할 수 있습니다.
2. 생산된 제품이 대량으로 판매되지 않으면 손익분기점을 맞추기 어렵습니다.

연속식 제빵법은 고도로 자동화된 공정에서 생산성과 품질을 모두 확보할 수 있는 방법으로, 장기적인 투자 관점에서 유리합니다.

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4. 재반죽법 (Remixed Dough Method)

재반죽법은 1차 반죽 후 일정 시간 발효한 뒤 남은 물과 재료를 섞어 다시 반죽하는 방식입니다. 이 방법은 반죽의 품질과 조직감을 개선하고, 빵의 풍미를 증진하는 데 유용합니다.

공정

1. 초기에 8~10%의 물을 남겨두었다가 재반죽 시 추가로 사용합니다.
2. 반죽 온도는 2628°C로 유지하며, 습도 8085%에서 약 2시간 동안 발효합니다.
3. 재반죽 후 플로어 타임은 15~30분 동안 유지하며 반죽 상태를 확인합니다.
4. 2차 발효 시간은 기존보다 15% 증가시켜 반죽이 충분히 팽창되도록 합니다.

장점

1. 반죽의 기계 내성이 좋아 공정 안정성이 높습니다.
2. 균일한 품질을 유지하며, 부드러운 조직감을 제공합니다.
3. 생산 시간이 비교적 짧고, 제품의 색상과 외관이 뛰어납니다.

재반죽법은 다양한 생산 환경에서 적용 가능하며, 특히 빵의 조직과 외관을 중시하는 제품에 적합합니다.

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결론

제빵법은 제조 환경, 생산 목표, 제품의 특성에 따라 다양하게 선택되고 활용됩니다. 비상스트레이트법은 빠른 속도가 요구되는 상황에 적합하며, 액종법과 연속식 제빵법은 대량 생산과 품질 유지를 중시하는 공장에서 널리 사용됩니다. 재반죽법은 빵의 조직감과 풍미를 개선하는 데 효과적입니다. 각 방법의 특성과 장단점을 이해하고 적절히 활용하면, 다양한 요구에 부응하는 고품질의 제품을 생산할 수 있습니다.