제빵 이론(비상법, 액종법, 연속식 제빵법)
1. 비상스트레이트법(Emergency dough method) 발효를 촉진하는 조치를 하여 제조시간을 단축하는 제빵법으로 갑작스럽게 주문이 들어와서 빨리 만들어야 할 경우와 기계 고장 등 비상 상황이 발생한 경우, 계획된 작업이 늦어져 제조시간을 단축하고자 대처할 때 유용하게 사용할 수 있다. 1 ) 비상법의 필수 조치와 선택 조치 필수 조치: 이스트를 2배 증가시킨다, 반죽 온도를 30~31 상승시킨다, 흡수율을 1% 증가시킨다, 설탕을 1% 감소시킨다, 1차 발효를 15~30분 이상을 한다, 반죽 믹싱 시간을 25~30% 증가시킨다. 선택 조치: 분유 사용량을 1% 감소시킨다, 소금을 1.75% 감소시킨다, 이스트푸드의 사용량을 0.5% 증가시킨다, 식초를 0.5% 첨가한다. 2. 액종법(Pre-f..
2022. 12. 20.
제빵 이론 (스트레이트법과 스펀지법)
빵은 효모를 첨가하여 부풀리는 발효과정을 거쳐 오븐에 구워내는 제품을 말하며, 주재료인 밀가루, 이스트, 소금, 물에 부재료인 설탕, 버터, 달걀, 향신료 등을 넣어 반죽을 발효시켜 구운 것이다. 배합량과 부재료의 종류에 따라 식빵류, 단과자빵류, 특수빵류, 조리빵류 등으로 나눌 수 있으며, 모든 빵은 아래와 같은 단계를 거쳐 제품이 생산된다. 제빵법 결정 배합표 작성 → 재료 계량하기 → 재료의 전처리 → 반죽하기 → 1차 발효하기 → 분할하기 → 둥글리기 → 중간 발효하기 → 정형하기 → 패닝하기 → 2차 발효하기 → 굽기 → 냉각하기 → 포장하기 1. 제빵 반죽법의 종류와 특성 빵의 반죽 제조 방법은 다양하다. 나라별 특성과 지역의 특성에 따라 결정하는 기준은 다르며, 여기에는 베이커리 주방 규모에..
2022. 12. 20.
제과 이론(반죽형 케이크와 거품형 케이크)
제과제빵을 구분하는 기준 제과와 제빵을 구분하는 기준은 다양하나 그중에서도 이스트의 사용 유무가 제일 중요한 기준이며, 배합 비율, 밀가루의 종류, 반죽 상태, 제품의 주재료 등에 따라 분류한다. 1) 팽창형태에 따른 분류 ① 화학적 팽창(chemically leavened) 베이킹파우더, 중조, 암모늄 같은 화학 팽창제를 사용하여 제품을 팽창시키는 방법으로 반죽형 케이크가 대부분 여기에 속한다. 케이크 도넛, 과일 케이크, 파운드케이크, 머핀 케이크, 쿠키류, 핫케이크 등이 있다. ② 공기 팽창(Air leavened) 달걀을 사용하여 거품을 올려 포집된 공기 때문에 반죽의 부피가 팽창되는 방법으로 스펀지케이크(Sponge cake), 시퐁 케이크(Chiffon cake), 엔젤푸드 케이크(Angel ..
2022. 12. 19.
