제빵 이론 (스트레이트법과 스펀지법)

 

빵은 효모를 첨가하여 부풀리는 발효과정을 거쳐 오븐에 구워내는 제품을 말하며, 주재료인 밀가루, 이스트, 소금, 물에 부재료인 설탕, 버터, 달걀, 향신료 등을 넣어 반죽을 발효시켜 구운 것이다. 배합량과 부재료의 종류에 따라 식빵류, 단과자빵류, 특수빵류, 조리빵류 등으로 나눌 수 있으며, 모든 빵은 아래와 같은 단계를 거쳐 제품이 생산된다.



제빵법 결정 배합표 작성 → 재료 계량하기 → 재료의 전처리 → 반죽하기 → 1차 발효하기 → 분할하기 → 둥글리기 → 중간 발효하기 → 정형하기 → 패닝하기 → 2차 발효하기 → 굽기 → 냉각하기 → 포장하기



1. 제빵 반죽법의 종류와 특성
빵의 반죽 제조 방법은 다양하다. 나라별 특성과 지역의 특성에 따라 결정하는 기준은 다르며, 여기에는 베이커리 주방 규모에 따른 노동력, 제조 생산량, 기계설비, 제조시간, 판매 형태, 고객의 기호도 등이 있다. 일반적으로 개인이 운영하는 소규모에서는 스트레이트법을 가장 많이 사용한다. 규모가 큰 대형 양산업체는 스펀지법이나 액종법을 많이 사용한다. 최근 들어 천연발효종을 사용한 빵이 인기를 얻으면서 장시간 발효하는 다양한 스펀지 발효 반죽법을 사용하고 있다. 반죽하는 방법에 따라 물리적 숙성과 발효시키는 방법에 따른 화학적·생화학적 숙성을 기준으로 스트레이트법, 스펀지법, 액체발효법 등으로 나누고 그 이외의 제빵법들은 이 세 가지 제빵법을 약간씩 변형시킨 것이다.

 

2. 스트레이트법(Straight dough method)

제빵 제조 방법의 하나로 직접법이라고도 하며, 재료 전부를 한꺼번에 넣고 혼합하여 믹싱하는 방법이다. 유지는 물과 밀가루의 혼합으로 생기는 글루텐 형성을 방해하기 때문에 클린업단계에서 넣고 반죽한다. 빵이 만들어져 나오는 시간이 비교적 짧기 때문에 소규모 베이커리 또는 가정에서는 대부분 이 방법으로 만들고 있으며, 직접반죽법에는 스트레이트법, 비상스트레이트법, 재반죽법, 노타임반죽법 등이 있다.



1) 공정

(1) 반죽온도: 통상 24~28°C, 단과자빵류 27°C, 하드계열 빵류 24°C, 데니시류 20°C
(2) 1차 발효 온도: 실온 27°C, 상대습도: 75~80% 1차 발효 중 반죽에 펀치를 하여 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.
① 이스트 활동에 활력을 준다.
② 산소공급으로 산화, 숙성을 촉진하고 CO2 가스 과다 축적에 의한 발효 지연효과를 감소시키며, 발효 속도를 증가시킨다
③ 반죽 온도를 균일하게 해주고 균일한 발효를 유도한다.
(3) 성형 : 분할 - 둥글리기 - 중간 발효(15분 전후) - 정형 - 팬 넣기
(4) 2차 발효 온도: 32~40°C, 상대습도: 80~90%



2) 스트레이트법의 장점(스펀지법과 비교)
① 제조공정이 단순하다.
② 제조장소, 제조 장비가 간단하다.
③ 노동력과 시간이 절감된다.
④ 발효 시간이 짧아 발효 손실이 감소된다.


3) 스트레이트법의 단점(스펀지법과 비교)
① 발효 내구성이 약하다.
② 노화가 빠르다.
③ 반죽이 잘못되면 수정하기 어렵다.
④ 빵의 속결이 거칠고 빵 특유의 풍미와 식감이 부족하다.

 

3. 스펀지 도우법(Sponge dough method)

중종 반죽법이라고도 하며, 혼히 스펀지법이라 불린다. 재료 일부로 종을 만들고 충분히 발효시킨 뒤 본 반죽하는 방법이다. 즉 반죽 과정을 두 번 하는 반죽법으로 먼저 한 반죽을 스펀지(Sponge), 나중의 반죽을 도우(dough)라고 한다. 즉 밀가루(50~60%)에 물, 이스트, 이스트푸드 등을 넣어 스펀지 반죽을 만들고 발효시킨 후 다시 남은 재료를 넣고 본 반죽을 하는 것이다. 중종법으로 만든 반죽은 기계 내성이 우수하고 불안정한 발효 조건에서도 안정도가 높아서 좋은 제품을 만들 수 있다. 중종반죽법은 오래전부터 많이 사용되어 오던 반죽법으로 제품이 부드럽고 발효향이 좋다. 스펀지법의 종류에는 표준스펀지법, 100% 스펀지법, 단시간 스펀지법, 장시간 스펀지법, 오버나이트 스펀지법 등이 있다.



1) 스펀지도우법공정 
① 스펀지 반죽 온도: 22~26°C(통상 24°c), 반죽 시간: 4〜6분
② 1차 발효: 27°C, 75~80%, 2~6시간 실온 발효
③ 도우 반죽온도: 25〜29°C (통상 27°C), 반죽 시간: 8~12분


2) 플로어 타임
① 본 반죽을 끝냈을 때 약간 처진 반죽을 팽팽하게 만들어 분할하기 쉽도록 하는 것
② 스펀지에 도우 밀가루 사용 비율을 고려하여 플로어 타임을 조정한다.
③ 실온 27°C, 습도 75~80%에서 25~35분간 발효한다.(시간보다 눈으로 보고 확인한다.)
④ 스펀지 반죽에 사용하는 밀가루 양에 반비례한다. (밀가루 양이 많으면 짧게, 적으면 플로어 타임을 길게 한다.)



3) 재료 사용범위
① 스펀지 밀가루: 60-100%, 물: 스펀지 밀가루의 55~60%, 이스트: 1~3% 이스트푸드, 개량제: 각 0〜0.5%

② 본 반죽(도우) 밀가루: 0~40%, 물: 전체 56~68%, 이스트: 0~2%, 소금 : 1.5~2.5%, 설탕: 0~8%, 유지: 0~5%, 탈지분유: 0~8%
③ 스펀지 밀가루 사용량은 밀가루 품질의 변경, 발효 시간 변경, 품질 개선의 경우 스펀지에 사용하는 밀가루 양을 조절할 수 있다.


4) 스펀지법의 장점(스트레이트법과 비교)
① 작업공정에 대한 융통성이 있다.
② 잘못된 공정을 수정할 기회가 있다.
③ 발효에 대한 내구력이 좋아 풍부하게 발효시킬 수 있다.
④ 제품의 저장성 및 부피 개선이 좋다.
⑤ 빵의 조직과 속결이 좋다.
⑥ 발효향이 좋고 노화가 지연된다.
⑦ 오븐 스프링이 좋다.


5) 스펀지법의 단점
① 발효 손실이 증가한다.
② 시설, 노동력, 장소 등 경비가 증가한다.
③ 믹싱 내구력이 약하다.


6) 스펀지에 밀가루 사용량을 증가시키면 나타나는 현상
① 2차 믹싱(도우) 즉 본 반죽의 반죽 시간을 단축하게 한다.
② 스펀지 발효 시간은 길어지고 본 반죽 발효 시간은 짧아진다.
③ 반죽의 신장성(스펀지성)이 좋아진다.
④ 성형공정이 개선된다.
⑤ 품질이 개선(부피 증대, 얇은 세포막, 풍미 증가, 부드러운 조직 등)된다