제과 이론(반죽형 케이크와 거품형 케이크)
제과제빵을 구분하는 기준 제과와 제빵을 구분하는 기준은 다양하나 그중에서도 이스트의 사용 유무가 제일 중요한 기준이며, 배합 비율, 밀가루의 종류, 반죽 상태, 제품의 주재료 등에 따라 분류한다. 1) 팽창형태에 따른 분류 ① 화학적 팽창(chemically leavened) 베이킹파우더, 중조, 암모늄 같은 화학 팽창제를 사용하여 제품을 팽창시키는 방법으로 반죽형 케이크가 대부분 여기에 속한다. 케이크 도넛, 과일 케이크, 파운드케이크, 머핀 케이크, 쿠키류, 핫케이크 등이 있다. ② 공기 팽창(Air leavened) 달걀을 사용하여 거품을 올려 포집된 공기 때문에 반죽의 부피가 팽창되는 방법으로 스펀지케이크(Sponge cake), 시퐁 케이크(Chiffon cake), 엔젤푸드 케이크(Angel ..
2022. 12. 19.
