제과 이론(반죽형 케이크와 거품형 케이크)

 

제과제빵을 구분하는 기준
제과와 제빵을 구분하는 기준은 다양하나 그중에서도 이스트의 사용 유무가 제일 중요한 기준이며, 배합 비율, 밀가루의 종류, 반죽 상태, 제품의 주재료 등에 따라 분류한다.

 

1) 팽창형태에 따른 분류

① 화학적 팽창(chemically leavened)
베이킹파우더, 중조, 암모늄 같은 화학 팽창제를 사용하여 제품을 팽창시키는 방법으로 반죽형 케이크가 대부분 여기에 속한다. 케이크 도넛, 과일 케이크, 파운드케이크, 머핀 케이크, 쿠키류, 핫케이크 등이 있다.
② 공기 팽창(Air leavened)
달걀을 사용하여 거품을 올려 포집된 공기 때문에 반죽의 부피가 팽창되는 방법으로 스펀지케이크(Sponge   cake), 시퐁 케이크(Chiffon cake), 엔젤푸드 케이크(Angel food cake), 머랭(Meringue), 마카롱(Macaroon) 등이 있다.
③ 유지 팽창(Fat leavened)
밀가루 반죽에 충전용 유지를 넣고 밀어 펴기를 하여 결을 만들어 굽는 동안에 유지의 수분이 증발하여 반죽을 팽창시키는 방법으로 퍼프 페이스트리(Puff pastry), 데니시 페이스트리 (Danish pastry) 등이 있다.
④ 무팽창(not leavened)
반죽에서 팽창하지 않는 방법으로 쿠키, 타르트의 기본 반죽, 파이 껍질 등이 있다.
⑤ 복합형 팽창(Combination leavened)
다양한 종류의 팽창형태를 겸한 것으로 공기팽창과 이스트, 공기팽창과 베이킹파우더, 이스트와 베이킹파우더 등 공기팽창과 화학팽창을 혼합하는 형태를 말한다.

 

 

2) 제과 반죽에 따른 분류
제과 반죽은 제품의 외향이나 배합률, 제품의 특성에 따라 분류한다.

 

(1) 반죽형 케이크

반죽형 케이크는 밀가루, 설탕, 달걀, 우유 등의 재료에 의하여 케이크 구조를 형성하고 상당량의 유지를 사용하며, 완제품의 부피는 베이킹파우더와 같은 화학적 팽창제에 의존하며, 부피 정도에 따라 식감이 다르다. 파운드케이크, 레이어 케이크, 과일 케이크, 컵케이크, 바움쿠헨, 초콜릿케이크, 마들렌 등이 있다.

 

① 크림법(creaming method)
반죽형 케이크의 대표적인 반죽법으로 유지와-설탕을 부드럽게 만든 후 달걀 등의 액체 재료를 서서히 투입하면서, 부드러운 크림을 만들고 마지막으로 체 친 가루 재료를 넣고 가볍게 혼합하는 전통적인 방법의 믹싱법으로 부피가 큰 제품을 얻을 수 있는 장점과 유연감이 적은 단점이 있다.

② 블렌딩법(blending method)
유지와 밀가루를 믹싱볼에 넣고 밀가루가 유지에 의해 가볍게 코팅되도록 한 후 다른 건조 재료와 액체 재료를 일부 넣고 부드럽게 혼합한다. 마지막으로 나머지 액체 재료 등을 넣으면서 덩어리가 없는 균일한 상태의 반죽을 만드는 방법이다. 밀가루는 액체와 결합하기 전에 유지로 코팅되어 글루텐이 형성되지 않기 때문에 제품의 조직을 부드럽게 하고, 유연감은 좋으나 부피가 작다. 파이 껍질 등 부피가 많이 형성되지 않는 제품을 만들 때 사용한다.

③ 설탕물법(sugar water method)
살탕 2 : 물 1로 액당을 만들고 건조 재료 등과 달걀 을 넣어 반죽하는 것으로 양질의 제품생산과 운반의 편리성으로 규모가 큰 양산업체에서 사용하며, 대량생산이 가능하고 설탕 입자가 없으므로 제품의 균일하고 속결이 고운 제품, 포장 공정 단축, 포장비 절감 등의 장점이 있으나 액당 저장탱크, 이송 파이프 등 시설비가 많이 드는 단점이 있다.

④ 단단계법(single stage method)

제품에 사용되는 모든 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 방법으로 노동력과 제조시간이 절약되고 대량생산이 가능하다. 단점으로는 성능이 우수한 믹서를 사용해야 하고, 팽창제나 유화제를 사용하는 것이 좋으며, 믹싱 시간에 따라 반죽의 특성을 다르게 해야 하는 것이다.

(2)  반죽형 케이크 작업 시 주의사항
① 볼에 유지와 설탕을 넣고 충분히 크림화(5~8분)한 후 반죽의 색깔이 변화되면 달걀을 소량씩 나누어 넣는 것이 중요하다. 한번에 많이 넣으면 분리가 일어난다. 쿠키류를 제외한 일반 제품은 대부분 설탕을 완전히 용해시켜야 한다.
② 날씨가 추워서 또는 냉장 보관한 단단한 유지를 바로 사용해야 할 때는 가스 불 혹은 전자레인지를 사용해서 녹지 않을 정도로 부드러운 상태가 되어야 크림화가 잘 이루어진다.
③ 균일한 반죽을 얻기 위해서는 반죽하는 과정에서 볼 측면과 바닥을 수시로 고무주걱으로 긁어주는 것이 중요하다.
④ 많은 양의 달걀을 이른 시간 안에 넣을 때는 소량의 분유 또는 밀가루를 첨가하면 수분을 흡수해 크림이 분리되는 것을 막을 수 있다.
⑤ 밀가루와 유지를 섞을 때는 천천히 골고루 혼합하여, 밀가루가 날리지 않게 하고 덩어리지지 않도록 조심한다.