제과 제빵의 재료이론(이스트)

 

이스트 (Yeast)

효모라고도 불리는 이스트는 발효하여 빵을 만들 때 없어서는 안 될 중요한 필수재료이다. 물을 넣고 반죽할 때 이스트가 반죽에 들어가면 함께 첨가된 설탕이나 꿀 같은 당분을 먹이로 분해하면서 탄산가스를 발생시키고 탄산가스뿐만 아니라 빵의 맛과 향기를 결정짓는 향미 생성 물질까지 함께 배출하기 때문에 이스트의 활동 여부에 따라서 빵의 맛과 향, 최종 결과물의 볼륨까지 결정된다. 이스트의 종류는 크게 생이스트, 건조이스트, 인스턴트이스트, 불활성 건조이스트로 나눈다.

 

1) 생이스트(Fresh yeast)
① 생이스트 또는 압착 효모(compressed yeast)라 하며, 중량의 65~75% 정도가 수분으로 구성되어 있다.
② 보존성이 낮고 자기 소화(autolysis)를 일으키기 때문에 0~5°C의 냉장고에 보관해서 사용해야 한다.
③ 이스트는 소금이나 설탕과 함께 계량하면 활성에 장해를 받거나 미리 활성되어서 가스발생이 현저하게 감소하므로 따로 계량한다.

 

2) 건조이스트
① 생이스트 제조공정과 비슷하나 마지막 공정에서 분말화시킨다.
② 빵 반죽하기 전에 40~43°C의 물에 수화시켜서 사용한다. (5~10분)
③ 빵의 풍미가 개선되기 때문에 하드계열 빵류 제조 시에 주로 사용한다.
④ 사용량은 일반적으로 생이스트 사용량의 1/2 정도이다. (생이스트의 45~50%)

 

3) 인스턴트이스트
① 활성건조 이스트의 일종이며, 다시 수화하는 번거로움과 활성 감소를 줄이기 위해 개발된 제품이다.
② 진공포장 상태에서 1년 정도 보관이 가능하지만, 개봉 후에는 공기 중의 산소와 수분을 흡수하기 때문에 될 수 있으면 빨리 사용하는 것이 좋다.
③ 사용량은 일반적으로 생이스트 사용량의 33~40% 정도이다.

 

4) 불활성 건조이스트
① 과자 제품의 영양제로 사용된다.
② 우유와 달걀의 단백질과 같은 영양가를 가지고 있으며, 라이신이 풍부하다.

 

5) 이스트의 기능과 역할
이스트는 발효 중 탄산가스를 생성하여 반죽을 팽창시키고 발효로 알코을, 유기산, 에스테르 등을 생성하여 빵의 풍미를 향상시킨다.
① 발효작용에 따른 탄산가스의 생성으로 반죽을 팽창시킨다.
② 발효에 의해 알코을, 유기산, 에스테르를 생성하여 빵의 풍미와 맛에 관여한다.
③ 반죽의 글루텐 숙성과 반죽의 물성 변화에 영향을 준다.
④ 생지의 산화를 촉진시켜 가스 보유력을 향상시킨다.
⑤ 생지를 부드럽고 신전성 있는 물성으로 변화시킨다.

 

6) 이스트에 존재하는 효소의 역할
① 인베르타아제(인버타아제)는 자당을 가수분해하여 포도당과 과당으로 생성 분해한다.
② 말타아제는 맥아당을 가수분해하여 포도당 2분자를 생성한다.
③ 치마아제는 단당류(포도당, 과당, 갈락토오스)를 분해해서 탄산가스(CO2)와 알코을 및 유기산 등을 생성한다.
④ 프로테아제는 단백질을, 리파아제는 지방을 가수분해한다.

 

 

 

7) 빵 반죽 제조 시 이스트를 증가시켜 사용하는 경우
① 우유(분유) 사용량이 많을 경우
② 소금 사용량이 많을 경우
③ 설탕 사용량이 많을 경우
④ 발효 시간을 감소시키고자 할 경우
⑤ 빵의 제조시간을 단축하고 빠른 생산을 해야 할 경우

 

8) 이스트 사용량을 감소해야 하는 경우
① 수작업 공정이 많을 경우
② 제조해야 할 작업량이 많을 경우
③ 여름이나 실내온도가 높을 경우
④ 반죽의 발효 시간을 길게 주고자 할 경우

 

9) 빵 반죽에서 이스트(효모)의 작용
① 발효 최종산물 이산화탄소, 알코을 등이 향미 발달 및 pH를 조절한다.
② 발효 중 C02(이산화탄소)가스를 적당하게 보유할 수 있도록 글루텐을 조절한다. (글루텐은 산성에서 탄력성과 신장성이 증가한다)
③ 포도당, 과당, 자당 등을 발효성 탄수화물로 이용하나 유당을 발효시키지 못한다.

 

10) 이스트푸드（yeast food）
이스트푸드는 “이스트의 먹이”라는 뜻으로 빵의 제조공정에서 물속 무기질 특히 칼슘의 양을 조절하여 물을 아경수로 만들어 제빵 물성이 좋게 하는 목적으로 개발되었다. 제빵에서 이스트푸드는 발효 시간을 단축하고 글루텐의 숙성이 촉진되어 반죽을 팽창하는 데 중요한 역할을 하며, 유효 가스의 포집력을 증가시켜 빵의 품질과 부피에도 큰 영향을 준다. 이스트의 성장과 작용에 필요한 발효성 탄수화물, 아미노산, 광물질 등을 공급하여 이스트 활성을 돕고 산화제, 효소제, pH 조절제, 무기염 등을 혼합하여 만든 것으로 빵류 제품에 적합하게 사용한다.

 

(1) 이스트푸드의 주요  기능과 역할
① 물 조절제: 칼슘염 (황산칼슘, 인산칼슘, 과산화칼슘)
② 이스트의 영양 공급: 암모늄염 (염화암모늄, 황산암모늄, 인산암모늄)
③ 반죽 조절제: 브롬산칼름, 요오드칼름, 과산화칼슘, 비타민 C, 아조다이카본아마이드 등

 

11) 제빵개량제(dough conditioners)
(1) 제빵개량제의 정의
제빵개량제는 질소 공급원, 효소제, 물 조절제, 산화제, 환원제, 유화제 등의 성분으로 구성되어 있고 최종적으로 반죽을 개량할 목적으로 사용한다. (밀가루 기준으로 1.0~2.0%를 사용) 믹싱이나 발효 공정에서 안정성을 부여하고 탄산가스 발생을 촉진시켜 제품의 부피를 크게 한다.

 

(2) 제빵개량제의 사용 목적
① 빵 맛을 개선하고, 촉촉한 속결을 제공한다.
② 완제품의 껍질 색상과 바삭한 껍질을 형성한다.
③ 제품의 좋은 풍미와 향, 식감, 부피를 개선한다.
④ 빵의 노화를 방지하여 제품의 수명연장에 도움을 준다.