제과 제빵의 재료이론 (감미제의 종류)

 

단맛을 느끼게 하는 감미제는 크게 보면 천연감미제와 인공감미제로 나뉜다. 단맛을 비교하는 감미제는 감미도는 일반적으로 설탕을 기준으로 삼으나 그 값은 측정 조건에 따라 약간씩 달라진다. 감미제는 제과제빵 제품을 만드는 데 중요한 재료로써, 포도당과 과당, 설탕, 맥아당, 유당, 물엿 등이 있다. 제품의 특성에 따라 감미제를 선택하며, 이스트의 영양원 및 안정제, 발효 조절제, 보습제, 제품의 향과 색깔을 내는 기능이 있다. 최근에는 당알코올이나 올리고당 및 아스파탐, 스테비오시드 등의 감미료도 제품의 특성과 목적에 따라 사용되고 있다.

 

1. 설탕

수크로오스를 주성분으로 하는 감미제로 제과제빵에서 가장 많이 사용하는 이당류로 자당이라고 한다. 인도에서 처음 만들어졌고 원료는 사탕수수나 사탕무로부터 얻어지며, 제법 형태에 따라 함밀당과 분밀당이 있다. 그래뉴당 설탕은 현재 가장 많이 사용하는 당으로 용도에 따라 다양한 종류의 제품이 생산되고 있다. 또한 그래뉴당 설탕을 곱게 갈아 만든 것을 분당이라고 하며, 저장 중 고화 방지를 위하여 전분을 3% 정도 혼합한다.

   Ⅰ. 세립당 : 일반 백설탕 입자의 1/2 크기로 커피믹스에 주로 사용된다.

   Ⅱ. 미립당 : 가장 작은 입자의 백설탕으로 도넛에 사용된다.

   Ⅲ. 쌍백당 : 설탕 입자의 결정을 크게 만든 것으로 특수한 용도로 사용되는 설탕이며, 주로 사탕 표면이나 제과용으로 사     용된다.

   Ⅳ. 정제중백당(갈색 설탕) : 정제당과 당밀의 혼합물로 색상이 진할수록 불순물의 양이 많아 기본적으로 완전히 정제되지 않는 당이다. 정제과정에서 1차로 생산되는 백설탕에 원당에 포함된 탄수화물과 무기질 성분이 남아 있는 설탕이다. 백설탕과 흑설탕의 중간 결정으로 갈색빛이 나며, 쿠키 종류에 많이 사용된다.

   Ⅴ. 정제삼온당(흑설탕) : 정제과정 가운데 가장 마지막에 생산되는 설탕으로 갈색 설탕에 캐러멜을 첨가한 것이다. 당도는 백설탕, 갈색 설탕에 비해 낮지만 독특한 맛과 향이 있다. 색을 진하게 하는 호두파이 등에 사용된다.

 

2. 포도당

자연계에 널리 분포하고 있는 6탄당의 하나로 식물체에 많이 함유되어 있고 특히 포도즙에 5%나 들어 있어 포도당이라는 이름이 붙었다. 포도당은 감미도가 설탕의 75%이고, 빵의 촉감, 결을 부드럽게 하고 오랫동안 촉촉함을 유지하며, 빵의 유연성, 탄력성을 높여 주기 때문에 빵에 자주 사용되는 당류이다. 무수포도당과 함수포도당이 있으나 제과용은 함수포도당이다. 일반포도당의 발효성 탄수화물(고형질)은 91% 정도이다.

 

3. 맥아당

포도당 2개가 결합한 이당류의 하나이다. 엿당 또는 말토스라고도 한다. 감미는 설탕의 40%로 이것은 설탕처럼 녹말의 노화를 방지하는 효과와 보습 효과가 있다. 맥아당이나 맥아 시럽을 사용하는 이유는 가스 생산을 증가시키고 껍질색을 개선하며, 제품 내부의 수분을 증가시키고 향을 발생시키기 때문이며, 보통 활성 시럽을 0.5% 정도 사용한다.

 

4. 과당

과당은 단 과일에 많이 함유되어 있고 꿀 등에 많이 들어 있는 6탄당의 하나이다. 과당은 당류 중에서 감미도가 가장 크지만, 가열하면 1/3로 낮아진다. 포도당을 섭취해서는 안 되는 당뇨병 환자에게 감미로써 사용하며, 카스텔라, 스펀지케이크 등에 보습 효과를 주는 재료로 사용된다.

 

 

 

5. 유당

설탕에 비해 감미도가 16% 정도로 당류 중 가장 낮으며, 용해도가 낮아 결정화가 빠르며, 포유동물의 유즙에 들어 있는 당이다. 냉수에 용해되지 않는 환원당으로 단백질의 아미노산 아래서 갈변반응을 일으켜 껍질색을 진하게 하며, 빵에서 이스트에 의해 발효되지 않아 잔류당으로 남는다. 우유를 고형질 50%의 농축액으로 만든 후 결정을 유도하여 원심분리, 세척, 여과, 분무건조 등의 공정을 거쳐 만들어지며, 조제분유, 유산균 음료 등의 유제품에 많이 쓰인다.

 

6. 물엿

녹말이 산이나 효소의 작용으로 분해되어 만들어진 반유동체의 감미 물질이다. 설탕에 비해 감미도가 낮지만, 점조성, 보습성이 높아 감미제보다는 제품의 조직을 부드럽게 할 목적으로 많이 사용한다. 여러 종류의 빵 과자 제품에 사용되는데 롤, 번, 단과자빵류, 파이 충전물, 머랭, 케이크류, 쿠키류, 아이싱에 주로 사용된다.

 

7. 당밀

사탕무, 사탕수수에서 얻어지는 결정되지 않은 시럽 상태의 물질이다. 수분과 비결정 설탕과 무기질을 함유하고 있으며, 색깔은 원료에 따라 다르나 짙은 황색, 적갈색, 검은색 등 3종류로 나눈다. 외국에서는 당밀을 많이 사용하는데, 효과는 특유의 단맛이 생기고, 케이크를 오래 촉촉하게 보존하며, 특수 향료와 조화가 잘 이루어지는 것이 특징이다. 사탕수수의 당밀은 사탕무의 당밀보다 풍미가 좋아 식용하고 럼 제조에 사용된다.

 

8. 전화당

자당을 용해한 액체에 산을 가하여 높은 온도로 가열하거나 인베르타아제(분해효소)로 설탕을 가수분해하여 생성된 포도당과 과당의 동량 혼합물을 전화당이라 한다. 감미가 강하여 케이크, 퐁당, 아이싱의 원료로 이용하며, 케이크 표면에 색깔이나 광택을 내는 데 사용한다. 또한 수분 보유력이 뛰어나 제품을 신선하고 촉촉하게 하여 저장성을 높여주므로 반죽형 케이크와 각종 크림 같은 아이싱 제품에 사용하면 촉촉하고 신선한 제품을 만들 수 있다. 전화당은 꿀에 다량 함유되어 있으며, 흡습성 외에 착색과 제품의 풍미를 개선하는 기능을 하고 있다.

 

 

제빵에서 감미제의 기능

 

수분 보유력이 있어 노화를 지연시키고 저장성을 늘린다.

빵의 속결과 기공을 부드럽게 만든다.

발효하는 동안 이스트의 먹이가 된다.

이스트가 이용하고 남은 당은 갈변반응으로 껍질의 색깔을 낸다.

발효가 진행되는 동안에 이스트에 발효성 탄수화물을 공급한다.

휘발성 산과 알데히드 같은 화합물의 생성으로 향이 나게 한다.

 

 

제과에서 감미제의 기능

 

감미제로 단맛을 내며 독특한 향을 낸다.

노화를 지연시키고 신선도를 오래 유지시킨다.

갈변반응과 캐러멜화를 통해 껍질의 색깔이 진해진다.