제과 제빵의 재료이론(유지)

 

유지류(Oils and Fats)

 

글리세린과 지방산이 에스테르 결합한 화합물이 주성분인 단순지질의 하나이다. 상온에서 액체 상태인 기름(Oil)과 고체 상태인 지방(脂, fat)으로 분류한다. 유지는 제과류를 만들 때 많이 사용하며, 하드 계열의 빵에는 사용하지 않는 경우가 많아서 빵의 필수재료는 아니지만, 버터나 마가린 등의 향이나 맛은 빵에 직접적인 영향을 미치고 빵 반죽의 신장성, 빵 내부의 조직 개량, 부피의 증가 등 제빵에서 중요한 역할을 하고 있다.

 

1. 유지의 특징
① 효과적인 열량원으로 같은 양의 당질이나 단백질보다 2.2배 많은 열량을 공급한다.
② 지방 즉 글리세롤과 지방산 에스테르의 형태로 동•식물에 존재한다.
③ 지방산에는 이중결합이 없는 포화지방산과 이중결합이 있는 불포화지방산이 있다.
④ 자연에 존재하는 각종 유지의 원료를 압착•추출•분리하여 지방으로 식용할 수 있는 성분만으로 만든 것이 식용 유지이고 가공유지이다.
⑤ 유지에 수소를 첨가하여 경화유를 만들 수 있다.
⑥ 유지를 공기 중에 방치하면 산패할 수 있으며, 특히 천연유지의 특징과 화학적인 변화를 알 수 있는 것이 산가, 비누화 값 같은 유지의 특성가이다.
⑦ 유지의 종류에는 상온 15°C 내외에서 액체 상태인 기름과 고체 상태인 지방이 있다. 
각각의 원료에 따라 동물성과 식물성으로 나뉘며, 그 밖에 가공유지가 있다.

 

 

2. 유지의 성질
(1) 쇼트닝성(Shortness)
① 유지가 반죽조직에 층상으로 얇은 막을 형성하여 구워낸 제품이 바삭한 성질이 있다. 
쿠키, 비스킷, 크래커는 유지의 쇼트닝성 때문에 바삭한 느낌을 준다.
② 쇼트닝성 있는 유지는 반죽 중에 엷은 막으로 펼쳐져 밀가루의 글루텐이 엉기는 것을 
억제해 제품이 바삭하게 부서지기 쉽게 한다.
③ 파이 반죽에서 반죽 밀가루와 유지가 차례로 얇은 종이를 쌓은 듯이 만들어 굽는 방법 
도 유지의 쇼트닝성에 의하여 바삭하게 만드는 것이다.

(2) 가소성(Plasticity)
① 점토와 같이 모양을 자유롭게 변화시킬 수 있는 성질, 온도에 따라 굳기 때문에 데니시 페이스트리, 퍼프 페이스트리 등의 제품에 충전용(roll-in) 유지로 사용된다. 온도범위가 넓은 것이 좋다.

② 유지의 종류에 따라 강도를 유지하는 온도 범위에 차이가 있고 온도 범위가 넓은 것이 좋으며, 그 범위를 가연성 범위라 한다.
③ 쇼트닝은 가소성 범위가 넓고 온도가 조금 변해도 강도는 변하지 않는다. 이러한 성질은 밀어서 접어 펴는 반죽에 적합하다.
④ 코코아버터는 온도변화에 민감하고 가소성 범위가 좁은 성질을 가지고 있다.

(3) 크림성(Creaming)
① 반죽에 분산해 있는 유지가 거품의 형태로 공기를 포함하고 있는 버터크림처럼 유지 반죽의 혼합과정에서 유지의 기포를 포집하는 성질을 유지의 크림성이라 한다.
② 유지의 크림성을 이용한 제품은 반죽형 반죽법으로 만드는 대부분의 제품이다.

 

(4) 유화성(Emulsifiability)
달걀, 설탕, 밀가루 등을 잘 섞이게 하는 성질, 버터케이크, 슈 껍질 등에 이용한다.

(5) 튀김성
일정 온도에서 식품을 익힐 수 있는 성질을 가지고 있다.

(6) 식감, 저장성
① 유지는 수분 증발을 방지하고 노화를 지연시켜 제품에 맛과 향, 부드러움을 준다.
② 재료 자체보다는 완제품에 의한 미각, 후각, 촉각 등의 식감이 좋다.
③ 유지 자체의 저장성이 제품의 품질에 영향을 미친다.

(7) 안정화
① 반죽 시 형성된 공기 세포가 오븐 열에 의해 글루텐의 구조가 응결되어 튼튼해질 때까지 주저앉는 것을 방지한다.
② 쿠키 등의 저장성이 큰 제품이 산패에 견디는 힘을 말한다.

(8) 신전성(神展性)

① 외부의 힘으로 고체 성질을 그대로 유지하면서 밀어 펴지는 성질을 말한다.

② 파이 제조 시 반죽 사이에서 밀어 펴지는 현상을 말한다.

 

 

 

3. 유지의 종류
(1) 버터(Butter)
버터의 특성
① 우유에서 지방을 분리하여 크림을 만들고 이것을 휘저어 엉기게 하여 굳힌 것으로 버터는 제조 시 유지방 80% 이상, 수분 17% 이하라고 법령으로 정해져 있다.
② 보통 유지방 81%, 수분 16%, 무기질 2%, 기타 1%로 되어 있다.
③ 버터의 종류에는 젖산균을 넣어 발효시킨 발효 버터(Sour butter)와 젖산균을 넣지 않고 숙성시킨 감성 버터 (sweet butter) 가 있다.
④ 미국과 유럽에는 발효 버터가 많고, 한국과 일본에는 감성 버터가 대부분이다. 또 소금 첨가 여부에 따라서 가염버터(소금 2% 첨가)와 무염버터로 나눈다.
⑤ 버터는 비교적 융점이 낮고 가소성(plasticity) 범위가 좁다. 이것을 보완하기 위해서 만든 것이 컴파운드 버터(compound butter) 이다.
⑥ 버터는 지방질이 많아 장기간 방치하면 지방이 산화되어 산패를 일으키며, 빛, 공기, 온도, 습도에 민감하므로 냉장 온도(0~5'C)에 보관한다. 장기간 보관하면 냉동 보관하는 것이 좋다.

(2) 마가린(Margarine)
천연 버터의 대용품으로 개발한 제품으로 정제한 동물성 지방과 식물성 기름 경화유를 알맞은 비율로 배합하고 유화제, 색소, 향료, 소금물, 발효유들을 더해 유화시킨 뒤 버터 상태로 굳힌 지방성 식품이다.

마가린의 특성
① 버터와 비교하여 가소성이 좋고 가격이 낮으며 80~82%의 지방，수분 15%，소금 1.5~2% 이다.
② 버터와 비슷한 맛을 내기 위해 소금과 색소, 비타민 A와 D를 첨가한다.
③ 마가린은 액체인 식물성 기름을 수소화하는 과정에서 트랜스지방이 생성될 수 있다는 단점이 있다.

 

(3) 쇼트닝(Shortening)
쇼트닝은 반고체 상태인 가소성 유지제품으로 무색, 무미, 무취이며 동식물성 유지에 수소를 첨가하여 경화유로 제조한 것이다.

쇼트닝의 특성
① 비스킷 등에 바삭함을 주는 쇼트닝성과, 휘저었을 때 공기를 포함하는 크림성이 좋다.
② 수분은 0.5% 이하 지방질이 100%로 구성된 가소성 유지.
③ 라드 대용품으로 식빵 등에 가장 일반적으로 사용되는 유지로 대개 융점이 높다.
④ 원료는 마가린과 같아서 식물성 기름을 경화시킨 것이나 정제한 야자유, 팜유 등 식물성 고형유지를 사용.
⑤ 4% 정도 사용했을 때 최대 부피의 빵 제품을 얻을 수 있다.
⑥ 케이크 반죽의 유동성，기공과 조직, 부피，저장성을 개선한다.

(4) 롤인용유지
① 롤인용 유지는 가소성 범위가 넓고 외부 압력에 견디는 힘이 있어 원래의 형태를 유지할 수 있어야 하며, 온도변화에 따른 경도 즉 단단함의 변화가 크지 않아야 한다.
② 롤인용 유지는 오븐 속에서 반죽층 사이에 존재하는 수분이 갑작스럽게 팽창하여 부피가 늘어나기 때문에 반죽을 밀어 펼 때 반죽 속에서 변하지 않고 고르게 밀어 펴질 수 있도록 가소성이 높은 제품이어야 한다.

(5) 튀김용기름 (Frying fat)
① 튀김과자, 도넛을 튀길 때 쓰는 유지로 상온에서 액체 상태
② 튀김용 기름으로는 발연점이 높아야 한다.
③ 유화제가 들어 있지 않은 식물성 기름이 알맞다.
④ 튀김물이 구조를 형성할 수 있게 열전달을 잘해야 한다.
⑤ 불쾌한 냄새가 없어야 한다.
⑥ 설탕의 탈색, 지방의 침투가 없게 식으면서 충분히 응결되어야 한다.

⑦ 튀김기름의 4대 적온 열. 수분, 공기, 이물질이다.

 

 

(6)  제빵에서 유지의 기능
① 수분 보유력이 뛰어나서 제품의 노화률 지연시킨다.
② 페이스트리 제품에서 굽기 중 유지의 수분이 증발하여 부피를 형성한다.
③ 반죽 팽창을 위한 윤활작용으로 가장 중요한 기능이다.
④ 유지의 윤활작용으로 제품의 부드러움을 들 수 있다.

(7) 제과에서 유지의 기능
① 제품을 부드럽게 하여 식감이 좋으며, 수분 보유 효과가 있어 노화를 지연시킨다.
② 믹싱 중 유지가 공기률 포집하여 부드러운 크림이 되는 크림성 기능이 있다.
③ 유지가 공기 중에 장시간 노출되면 공기 중의 산소와 결합하여 산패가 일어나 식품으로써의 가치가 저하되므로 이것을 방지하고자 안정화 기능이 있다.
④ 믹싱 중 유지가 공기를 포집하는 공기는 작은 공기 세포와 공기 방울 형태로 굽기 중 팽창하여 부피, 기공, 조직을 만드는 공기흡입 기능이 있다.
⑤ 유지가 얇은 막을 형성하여 전분과 단백질이 믹싱 중에 단단해지는 것을 막아 제품을 부드럽게 해준다.

(8) 유지의 보관 방법
① 유지의 변패를 일으키는 요인으로 열, 빛, 금속(특히 동), 산소가 있다.
② 뚜껑 있는 용기에 담아 21°C 이하의 건조한 암, 냉소에 보관한다.
③ 가수분해를 방지하기 위해 물에 적시지 않고 산이나 알칼리를 혼입하지 않는다.

(9) 계면활성제
① 액체의 표면장력을 수정시키는 물체로 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시킨다.
② 친수성(polysorbate)과 친유성(monoglyceride)이 있으며 균형이 11 이하이면 친유성이고 11 이상이면 친수성이다.
③ 주요 계면활성제

가. 레시틴(lecithin)
• 옥수수유와 대두유로부터 얻으며, 친유성이다.
• 난황, 콩기름, 간, 뇌 등에 다량 존재한다
• 빵 반죽에 0.25%, 제과에서 쇼트닝의 1~5%가 사용된다.
나. 모노글리세라이드(monoglyceride) 유지가 가수분해될 때의 중간산물로 유지의 6~8%, 빵에 0.375~0.5%를 사용하며, 지방산과 글리세롤을 가열하여 얻는다.