제과 이론(반죽형 케이크와 거품형 케이크2)

 

(1) 거품형 케이크

 

달걀 단백질의 교반으로 신장성과 기포성, 변성으로 부피가 팽창하여 케이크 구조가 형성되며, 일반적으로 유지를 사용하지 않으나 유지를 사용하면 반죽의 최종단계에 넣고 마무리한다. 거품형 케이크의 특징은 해면성이 크고 제품이 가볍다. 스펀지케이크, 젤리 롤케이크, 엔젤푸드 케이크, 버터스펀지케이크, 달걀흰자만 사용하는 머랭(meringue) 등이 있다.

 

① 공립법

달걀흰자와 노른자를 다 같이 넣고 설탕을 더하여 거품을 내는 방법으로 공정이 간단하며, 더운 반죽법(hot sponge method)과 찬 반죽법(cold sponge method)이 있다. 더운 반죽법은 달걀과 설탕을 중탕하여 저어, 38~ 45°C까지 데운 후 거품을 올리는 방법이다. 고율 배합에 사용하며 기포성이 양호하고 설탕의 용해도가 좋아 껍질색이 균일하다. 찬 반죽법은 현장에서 가장 많이 사용하는 방법으로 달걀에 설탕을 넣고 거품을 내는 형태로 베이킹파우더를 사용합 수도 있으며, 반죽 온도는 22~24'C의 저율 배합에 적합하다.

 

② 별립법

달걀의 노른자와 흰자를 분리하여 각각에 설탕을 넣고 거품을 올리는 방법으로 거품이 단단해서 짤주머니로 짜서 굽는 제품에 많이 사용하며, 다른 재료와 함께 노른자 반죽, 흰자 반죽을 혼합하여 제품의 부피가 크고 부드럽다. 별립법 반죽은 다음과 같이 한다.
• 볼에 횐자와 노른자를 나눠 각각에 설탕을 따로따로 넣고 거품을 올린다.
• 노른자 거품에 머랭의 1/3 또는 1/2을 넣고 섞어준 후 가루 재료와 혼합한다.
• 나머지 머랭을 넣고 가볍게 혼합한다.

③ 제누아즈법
스펀지케이크 반죽에 버터를 녹여서 넣고 만든 방법으로 달걀의 풍미와 버터의 풍미가 더해져 맛이 뛰어나며, 제품이 부드럽다. 버터는 중탕으로 50~60'C에서 녹여서 사용하며 반죽의 마지막 단계에 넣고 가볍게 섞는다.

 

④ 시퐁형(Chiffon type) 케이크

별립법처럼 달걀을 흰자와 노른자로 나누어서 믹싱을 하나 노른자는 거품을 내지 않고 다른 재료와 섞어 반죽형으로 하고.  흰자는 설탕과 섞어 머랭을 만들어 화학 팽창제를 첨가하여 팽창시킨 반죽이다. 즉 반죽형과 거품형을 조합한 방법으로 제품의 기공과 조직의 부드러움이 좋으며, 레몬 시폰케이크, 녹차 시폰케이크, 초콜릿 시폰케이크 등이 있다.

 

⑤ 머랭법

별립법처럼 달걀을 횐자와 노른자로 나누어서 믹싱을 하나 노른자는 거품을 내지 않고 다른 재료와 섞어 반죽형으로 하고, 흰자는 설탕과 섞어 머랭을 만들어 화학 팽창제를 첨가하여 팽창시킨 반죽이다. 즉 반죽형과 거품형을 조합한 방법으로 제품의 기공과 조직의 부드러움이 좋으며 , 레몬시폰케이크，녹차시폰케이크，초콜릿시폰케이크 등이 있다.

 

 

 

(2) 머랭(meringue)법

거품형 케이크의 일종으로 달걀 흰자만을 이용하여 과자와 디저트에 많이 쓰이며, 설탕을 넣는 방법에 따라 특성이 달라진다. 크게 나누면 익힌 것과 익히지 않은 것에 따라, 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭, 스위스 머랭 등으로 나뉜다.

 

① 이탈리안 머랭(Italian meringue)
• 알루미늄자루 냄비에 물, 설탕을 넣고 끓인다. (118'C)

• 거품 을린 흰자에 끓인 설탕 시럽을 부어주면서 머랭을 만든다.
• 무스케이크와 같이 굽지 않는 케이크, 타르트, 디저트 등에 사용하며, 버터크림, 커스터드 크림 등에 섞어 사용하기도 한다.

 

② 스위스 머랭(Swiss meringue)

• 스위스  머랭은  달걀횐자와  설탕을  믹싱볼에  넣고  잘  혼합한  후에  중탕하여 45~50'C가 되게 한다.
• 달걀흰자에 설탕이 완전히 녹으면 볼을 믹서에 옮겨 팽팽한 정도가 될 때까지 거품을 낸다.
• 슈거파우더를 소량 첨가하여 각종 장식 모양(머랭 꽃, 머랭 동물, 머랭 쿠키 등)을 만들 때 사용한다.

③ 찬 머랭(cold meringue)          
• 달걀흰자 거품을 올리면서 설탕을 조금씩 넣어주며 만드는 머랭이다.
• 만드는 목적에 따라 설탕과 흰자의 비율이 달라지며, 머랭의 강도를 조절하여 만든다.
• 머랭의 강도는 젖은 피크(50~60%), 중간 피크(80~90%), 강한 피크로 나눌 수 있다.

④ 더운 머랭(hot meringue) 
• 설탕과 흰자를 중탕하여 설탕의 입자를 녹인 후 거품을 충분히 올린다.
• 결이 조밀하고 강한 머랭이 만들어진다.

⑤ 머랭을 만들 때 주의할 사항
• 흰자를 분리할 때 노른자가 들어가지 않도록 한다.
• 믹싱볼이 깨끗해야 한다. (기름기나 물기가 없어야 함)
• 거품을 올릴 때는 빠르게 하고 나중에는 속도를 줄여 거품을 작게 하여 단단한 머랭이 되도록 한다.

 

⑥ 거품형 케이크 작업 시 주의사항
• 달걀흰자로 머랭을 제조할 때 사용하는 도구에는 기름기가 없게 한다.
• 중탕 온도가 45°C 이상 되면 달걀이 익어서 완제품의 속결이 좋지 않고 부피가 줄어들 수 있으므로 주의한다.
• 달걀 거품은 저속 — 중속 — 고속 순으로 믹싱하다가 다시 중속으로 믹싱하여 거품을 균일하게 한 뒤 내려서 반죽한다.
• 가루 재료 밀가루 베이킹파우더 등은 체 친 후 덩어리가 생기지 않게 섞어준다. 반죽을 많이 하면 글루텐 발전이 생겨 부피가 작고 단단한 제품이 될 수 있으니 유의한다.
• 식용유나 용해한 버터를 넣을 때는 반죽을 조금 덜어 섞은 다음 전체 반죽에 넣는다. 많은 양의 액체 재료를 넣을 때는 비중이 높아 액체가 가라앉기 때문에 위아래 부분을 골고루 잘 섞어준다.
• 거품형 케이크는 수분 증발로 수축이 심하게 발생하는데, 오븐에서 꺼내는 즉시 바닥에 약간 내려쳐 충격을 주면 수축을 줄일 수 있다. 팬 사용 시 제품을 빨리 빼내야만 수축하는 것을 방지할 수 있다.