글루텐성분1 제과 제빵 재료이론 (밀가루) 밀가루(Flour) 밀은 인류가 농경을 시작하면서 가장 먼저 재배한 작물이며, 밀가루는 많은 식품생산에 사용되고 있다. 빵, 과자 제품을 만들 때 기본적으로 많이 사용하는 재료이고 통밀가루는 밀을 그대로 분쇄한 것이다. 밀알의 구조는 배아, 내배유, 껍질의 세 부분으로 구성된다. ① 배아(Germ): 밀알 중 2~3%로 9.4%의 지방 함유 밀의 눈 부분으로 상당량의 지방을 함유하고 있어 저장성이 나쁘고 단백질, 지방, 비타민 등이 포함되어 있으며, 배아의 기름은 식용과 약용으로 상용되고 있다. ② 외피(껍질 bran layers): 전체 밀의 14%를 차지하며, 단백질의 함량은 19%이다. (글루텐을 형성하지 못함) 제분 시 밀기울로 분리되어 동물의 사료로 주로 사용되고 있다. ③ 내배유(Endospe.. 2022. 12. 19. 이전 1 다음
