재료이론2 제과 제빵 재료이론 (밀가루) 밀가루(Flour) 밀은 인류가 농경을 시작하면서 가장 먼저 재배한 작물이며, 밀가루는 많은 식품생산에 사용되고 있다. 빵, 과자 제품을 만들 때 기본적으로 많이 사용하는 재료이고 통밀가루는 밀을 그대로 분쇄한 것이다. 밀알의 구조는 배아, 내배유, 껍질의 세 부분으로 구성된다. ① 배아(Germ): 밀알 중 2~3%로 9.4%의 지방 함유 밀의 눈 부분으로 상당량의 지방을 함유하고 있어 저장성이 나쁘고 단백질, 지방, 비타민 등이 포함되어 있으며, 배아의 기름은 식용과 약용으로 상용되고 있다. ② 외피(껍질 bran layers): 전체 밀의 14%를 차지하며, 단백질의 함량은 19%이다. (글루텐을 형성하지 못함) 제분 시 밀기울로 분리되어 동물의 사료로 주로 사용되고 있다. ③ 내배유(Endospe.. 2022. 12. 19. 제과 제빵의 재료이론(유지) 유지류(Oils and Fats) 글리세린과 지방산이 에스테르 결합한 화합물이 주성분인 단순지질의 하나이다. 상온에서 액체 상태인 기름(Oil)과 고체 상태인 지방(脂, fat)으로 분류한다. 유지는 제과류를 만들 때 많이 사용하며, 하드 계열의 빵에는 사용하지 않는 경우가 많아서 빵의 필수재료는 아니지만, 버터나 마가린 등의 향이나 맛은 빵에 직접적인 영향을 미치고 빵 반죽의 신장성, 빵 내부의 조직 개량, 부피의 증가 등 제빵에서 중요한 역할을 하고 있다. 1. 유지의 특징 ① 효과적인 열량원으로 같은 양의 당질이나 단백질보다 2.2배 많은 열량을 공급한다. ② 지방 즉 글리세롤과 지방산 에스테르의 형태로 동•식물에 존재한다. ③ 지방산에는 이중결합이 없는 포화지방산과 이중결합이 있는 불포화지방산이 .. 2022. 12. 19. 이전 1 다음
