생크림사용법1 제과 제빵의 재료이론(물, 우유, 생크림) 물(Water) 제과제빵에서 사용하는 물은 큰 비용 문제가 발생하기 때문에 기본적으로 수돗물을 사용하고 있으며, 산소와 수소의 화합물로 무색, 무취, 무취의 액체이며, 100°C에서 증기가 되고 0°C 이하에서 얼음이 된다. 물은 생물이 생존하는 데 없어서는 안 되는 것이며, 빵을 반죽하는 데 꼭 필요한 재료이므로 좋은 품질의 빵을 만들기 위해서는 물의 경도별 제빵의 특성을 정확히 파악하고 사용해야 하며, 제빵에 접합한 물의 경도는 120~180ppm으로 아경수이다. 1) 제빵에서 물의 기능 ① 다른 건조 재료를 젖게 해주며, 재료를 균등하게 분산시킨다. ② 반죽의 온도 및 되기를 조절한다. ③ 경수에 함유된 다량의 광물질로 글루텐을 강화시키고 발효 시간을 길게 한다. ④ 전분을 수화시키고 팽윤시킨다. .. 2022. 12. 19. 이전 1 다음
