제빵개량제기능1 제과 제빵의 재료이론(이스트) 이스트 (Yeast) 효모라고도 불리는 이스트는 발효하여 빵을 만들 때 없어서는 안 될 중요한 필수재료이다. 물을 넣고 반죽할 때 이스트가 반죽에 들어가면 함께 첨가된 설탕이나 꿀 같은 당분을 먹이로 분해하면서 탄산가스를 발생시키고 탄산가스뿐만 아니라 빵의 맛과 향기를 결정짓는 향미 생성 물질까지 함께 배출하기 때문에 이스트의 활동 여부에 따라서 빵의 맛과 향, 최종 결과물의 볼륨까지 결정된다. 이스트의 종류는 크게 생이스트, 건조이스트, 인스턴트이스트, 불활성 건조이스트로 나눈다. 1) 생이스트(Fresh yeast) ① 생이스트 또는 압착 효모(compressed yeast)라 하며, 중량의 65~75% 정도가 수분으로 구성되어 있다. ② 보존성이 낮고 자기 소화(autolysis)를 일으키기 때문에.. 2022. 12. 19. 이전 1 다음
