폴리쉬제법1 제빵 이론(다른 여러가지 반죽법) 1. 노타임 반죽법(No time dough method) 1차 발효하지 않고 분할. 성형하는 방법. 직접법의 일종으로 무 발효법 또는 비상 반죽법이라고도 하며, 산화제와 환원제를 사용하여 단시간 내에 발효시켜 제조하는 방법이 특징이다. 1) 산화제와 환원제 사용 ① 환원제의 사용으로 밀가루 단백질 사이의 S-S 결합을 환원시켜 반죽 시간을 25% 정도 단축한다. ② 발효에 의한 글루텐 숙성을 산화제의 사용으로 대신함으로써(발효 내구성이 다소 약한 밀가루를 유리하게 적용) 발효 시간을 단축한다. 2) 산화제와 환원제의 종류와 역할 ① 산화제는 브롬산칼륨(화학식 KBrO3): 지효성 작용(장시간 내), 요오드산칼륨(화학식 KlO3), 속효성 적용(단시간 내) ② 믹싱 후 공정 과정을 거치는 동안 밀가루 단.. 2022. 12. 20. 이전 1 다음
