머랭의종류1 제과 이론(반죽형 케이크와 거품형 케이크2) (1) 거품형 케이크 달걀 단백질의 교반으로 신장성과 기포성, 변성으로 부피가 팽창하여 케이크 구조가 형성되며, 일반적으로 유지를 사용하지 않으나 유지를 사용하면 반죽의 최종단계에 넣고 마무리한다. 거품형 케이크의 특징은 해면성이 크고 제품이 가볍다. 스펀지케이크, 젤리 롤케이크, 엔젤푸드 케이크, 버터스펀지케이크, 달걀흰자만 사용하는 머랭(meringue) 등이 있다. ① 공립법 달걀흰자와 노른자를 다 같이 넣고 설탕을 더하여 거품을 내는 방법으로 공정이 간단하며, 더운 반죽법(hot sponge method)과 찬 반죽법(cold sponge method)이 있다. 더운 반죽법은 달걀과 설탕을 중탕하여 저어, 38~ 45°C까지 데운 후 거품을 올리는 방법이다. 고율 배합에 사용하며 기포성이 양호하고.. 2022. 12. 19. 이전 1 다음
