제과 제빵의 재료이론 (감미제의 종류)
단맛을 느끼게 하는 감미제는 크게 보면 천연감미제와 인공감미제로 나뉜다. 단맛을 비교하는 감미제는 감미도는 일반적으로 설탕을 기준으로 삼으나 그 값은 측정 조건에 따라 약간씩 달라진다. 감미제는 제과제빵 제품을 만드는 데 중요한 재료로써, 포도당과 과당, 설탕, 맥아당, 유당, 물엿 등이 있다. 제품의 특성에 따라 감미제를 선택하며, 이스트의 영양원 및 안정제, 발효 조절제, 보습제, 제품의 향과 색깔을 내는 기능이 있다. 최근에는 당알코올이나 올리고당 및 아스파탐, 스테비오시드 등의 감미료도 제품의 특성과 목적에 따라 사용되고 있다. 1. 설탕 수크로오스를 주성분으로 하는 감미제로 제과제빵에서 가장 많이 사용하는 이당류로 자당이라고 한다. 인도에서 처음 만들어졌고 원료는 사탕수수나 사탕무로부터 얻어지며..
2022. 12. 19.
