액종법1 제빵 이론(비상법, 액종법, 연속식 제빵법) 1. 비상스트레이트법 (Emergency Dough Method)비상스트레이트법은 제조 시간을 단축하기 위한 방법으로, 긴급 상황에서 빠르게 빵을 생산할 때 사용됩니다. 예상치 못한 주문 증가, 기계 고장, 작업 일정 지연 등 다양한 상황에 대응할 수 있습니다. 발효를 촉진하고 전체 작업 공정을 가속화하는 것이 특징입니다.필수 조치이스트 사용량을 2배로 늘려 발효를 가속화합니다.반죽 온도를 30~31°C로 상승시켜 효모 활성도를 높입니다.흡수율을 1% 증가시켜 반죽의 부드러움을 개선합니다.설탕 사용량을 1% 감소시켜 발효 과정을 안정화합니다.1차 발효 시간을 15~30분 이상 확보하여 최소한의 발효 단계를 충족합니다.믹싱 시간을 25~30% 늘려 글루텐 형성을 강화합니다.선택 조치분유 사용량을 1% 감소.. 2022. 12. 20. 이전 1 다음
