제빵 이론(비상법, 액종법, 연속식 제빵법)
1. 비상스트레이트법(Emergency dough method) 발효를 촉진하는 조치를 하여 제조시간을 단축하는 제빵법으로 갑작스럽게 주문이 들어와서 빨리 만들어야 할 경우와 기계 고장 등 비상 상황이 발생한 경우, 계획된 작업이 늦어져 제조시간을 단축하고자 대처할 때 유용하게 사용할 수 있다. 1 ) 비상법의 필수 조치와 선택 조치 필수 조치: 이스트를 2배 증가시킨다, 반죽 온도를 30~31 상승시킨다, 흡수율을 1% 증가시킨다, 설탕을 1% 감소시킨다, 1차 발효를 15~30분 이상을 한다, 반죽 믹싱 시간을 25~30% 증가시킨다. 선택 조치: 분유 사용량을 1% 감소시킨다, 소금을 1.75% 감소시킨다, 이스트푸드의 사용량을 0.5% 증가시킨다, 식초를 0.5% 첨가한다. 2. 액종법(Pre-f..
2022. 12. 20.
