지방1 제과 제빵의 재료이론(유지) 유지류(Oils and Fats) 글리세린과 지방산이 에스테르 결합한 화합물이 주성분인 단순지질의 하나이다. 상온에서 액체 상태인 기름(Oil)과 고체 상태인 지방(脂, fat)으로 분류한다. 유지는 제과류를 만들 때 많이 사용하며, 하드 계열의 빵에는 사용하지 않는 경우가 많아서 빵의 필수재료는 아니지만, 버터나 마가린 등의 향이나 맛은 빵에 직접적인 영향을 미치고 빵 반죽의 신장성, 빵 내부의 조직 개량, 부피의 증가 등 제빵에서 중요한 역할을 하고 있다. 1. 유지의 특징 ① 효과적인 열량원으로 같은 양의 당질이나 단백질보다 2.2배 많은 열량을 공급한다. ② 지방 즉 글리세롤과 지방산 에스테르의 형태로 동•식물에 존재한다. ③ 지방산에는 이중결합이 없는 포화지방산과 이중결합이 있는 불포화지방산이 .. 2022. 12. 19. 이전 1 다음
