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제과 이론(반죽형 케이크와 거품형 케이크) 제과제빵을 구분하는 기준 제과와 제빵을 구분하는 기준은 다양하나 그중에서도 이스트의 사용 유무가 제일 중요한 기준이며, 배합 비율, 밀가루의 종류, 반죽 상태, 제품의 주재료 등에 따라 분류한다. 1) 팽창형태에 따른 분류 ① 화학적 팽창(chemically leavened) 베이킹파우더, 중조, 암모늄 같은 화학 팽창제를 사용하여 제품을 팽창시키는 방법으로 반죽형 케이크가 대부분 여기에 속한다. 케이크 도넛, 과일 케이크, 파운드케이크, 머핀 케이크, 쿠키류, 핫케이크 등이 있다. ② 공기 팽창(Air leavened) 달걀을 사용하여 거품을 올려 포집된 공기 때문에 반죽의 부피가 팽창되는 방법으로 스펀지케이크(Sponge cake), 시퐁 케이크(Chiffon cake), 엔젤푸드 케이크(Angel .. 2022. 12. 19.
제과 제빵의 재료이론(물, 우유, 생크림) 물(Water) 제과제빵에서 사용하는 물은 큰 비용 문제가 발생하기 때문에 기본적으로 수돗물을 사용하고 있으며, 산소와 수소의 화합물로 무색, 무취, 무취의 액체이며, 100°C에서 증기가 되고 0°C 이하에서 얼음이 된다. 물은 생물이 생존하는 데 없어서는 안 되는 것이며, 빵을 반죽하는 데 꼭 필요한 재료이므로 좋은 품질의 빵을 만들기 위해서는 물의 경도별 제빵의 특성을 정확히 파악하고 사용해야 하며, 제빵에 접합한 물의 경도는 120~180ppm으로 아경수이다. 1) 제빵에서 물의 기능 ① 다른 건조 재료를 젖게 해주며, 재료를 균등하게 분산시킨다. ② 반죽의 온도 및 되기를 조절한다. ③ 경수에 함유된 다량의 광물질로 글루텐을 강화시키고 발효 시간을 길게 한다. ④ 전분을 수화시키고 팽윤시킨다. .. 2022. 12. 19.
제과 제빵의 재료이론(이스트) 이스트 (Yeast) 효모라고도 불리는 이스트는 발효하여 빵을 만들 때 없어서는 안 될 중요한 필수재료이다. 물을 넣고 반죽할 때 이스트가 반죽에 들어가면 함께 첨가된 설탕이나 꿀 같은 당분을 먹이로 분해하면서 탄산가스를 발생시키고 탄산가스뿐만 아니라 빵의 맛과 향기를 결정짓는 향미 생성 물질까지 함께 배출하기 때문에 이스트의 활동 여부에 따라서 빵의 맛과 향, 최종 결과물의 볼륨까지 결정된다. 이스트의 종류는 크게 생이스트, 건조이스트, 인스턴트이스트, 불활성 건조이스트로 나눈다. 1) 생이스트(Fresh yeast) ① 생이스트 또는 압착 효모(compressed yeast)라 하며, 중량의 65~75% 정도가 수분으로 구성되어 있다. ② 보존성이 낮고 자기 소화(autolysis)를 일으키기 때문에.. 2022. 12. 19.
제과 제빵 재료이론 (밀가루) 밀가루(Flour) 밀은 인류가 농경을 시작하면서 가장 먼저 재배한 작물이며, 밀가루는 많은 식품생산에 사용되고 있다. 빵, 과자 제품을 만들 때 기본적으로 많이 사용하는 재료이고 통밀가루는 밀을 그대로 분쇄한 것이다. 밀알의 구조는 배아, 내배유, 껍질의 세 부분으로 구성된다. ① 배아(Germ): 밀알 중 2~3%로 9.4%의 지방 함유 밀의 눈 부분으로 상당량의 지방을 함유하고 있어 저장성이 나쁘고 단백질, 지방, 비타민 등이 포함되어 있으며, 배아의 기름은 식용과 약용으로 상용되고 있다. ② 외피(껍질 bran layers): 전체 밀의 14%를 차지하며, 단백질의 함량은 19%이다. (글루텐을 형성하지 못함) 제분 시 밀기울로 분리되어 동물의 사료로 주로 사용되고 있다. ③ 내배유(Endospe.. 2022. 12. 19.
제과 제빵의 재료이론(유지) 유지류(Oils and Fats) 글리세린과 지방산이 에스테르 결합한 화합물이 주성분인 단순지질의 하나이다. 상온에서 액체 상태인 기름(Oil)과 고체 상태인 지방(脂, fat)으로 분류한다. 유지는 제과류를 만들 때 많이 사용하며, 하드 계열의 빵에는 사용하지 않는 경우가 많아서 빵의 필수재료는 아니지만, 버터나 마가린 등의 향이나 맛은 빵에 직접적인 영향을 미치고 빵 반죽의 신장성, 빵 내부의 조직 개량, 부피의 증가 등 제빵에서 중요한 역할을 하고 있다. 1. 유지의 특징 ① 효과적인 열량원으로 같은 양의 당질이나 단백질보다 2.2배 많은 열량을 공급한다. ② 지방 즉 글리세롤과 지방산 에스테르의 형태로 동•식물에 존재한다. ③ 지방산에는 이중결합이 없는 포화지방산과 이중결합이 있는 불포화지방산이 .. 2022. 12. 19.
제과 제빵의 재료이론 (감미제의 종류) 단맛을 느끼게 하는 감미제는 크게 보면 천연감미제와 인공감미제로 나뉜다. 단맛을 비교하는 감미제는 감미도는 일반적으로 설탕을 기준으로 삼으나 그 값은 측정 조건에 따라 약간씩 달라진다. 감미제는 제과제빵 제품을 만드는 데 중요한 재료로써, 포도당과 과당, 설탕, 맥아당, 유당, 물엿 등이 있다. 제품의 특성에 따라 감미제를 선택하며, 이스트의 영양원 및 안정제, 발효 조절제, 보습제, 제품의 향과 색깔을 내는 기능이 있다. 최근에는 당알코올이나 올리고당 및 아스파탐, 스테비오시드 등의 감미료도 제품의 특성과 목적에 따라 사용되고 있다. 1. 설탕 수크로오스를 주성분으로 하는 감미제로 제과제빵에서 가장 많이 사용하는 이당류로 자당이라고 한다. 인도에서 처음 만들어졌고 원료는 사탕수수나 사탕무로부터 얻어지며.. 2022. 12. 19.

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